中國(guó)面粉的種類

1、中國(guó)面粉的分類

面粉是小麥去掉麩皮后磨出來(lái)的粉狀物。 1986年，頒布小麥粉標(biāo)準(zhǔn)；1988年，我國(guó)首次頒布了高筋小麥粉和低筋小麥粉的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，GB 8607-88和GB 8608-88。

1.1 籠統(tǒng)按照性能和用途分類

分為通用面粉、專用面粉和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化粉。

通用面粉：包括富強(qiáng)粉、雪花粉、標(biāo)準(zhǔn)粉等。

專用面粉：是對(duì)應(yīng)以面粉為原料的食品，經(jīng)過(guò)專門調(diào)配而適合生產(chǎn)專門食品的面粉。包括面條粉、面包粉、蛋糕粉、饅頭粉、油條粉、餃子粉、月餅和發(fā)酵餅干粉和酥性餅干粉等。專用粉分為精制級(jí)和普通級(jí)。

面包粉（LS/T 3201-1993）：大部分是由硬麥做的，在加工過(guò)程中加入了麥芽、谷蛋白等，增加蛋白質(zhì)的含量，使面筋質(zhì)量好、韌性大、彈性好、吹泡體積大，更加適合面包的制作。

餃子粉（LS/T 3203-1993）：一般是高筋面粉，餃子耐煮，不容易破皮。

蛋糕粉（LS/T 3207-1993）：制作的蛋糕組織松軟，粒度細(xì)，不掉渣，斷面呈蜂窩狀，吃口香甜，易于消化，因此要求較低筋力的專用粉來(lái)制作蛋糕。

面條粉（LS/T 3202-1993）：面條粉是用來(lái)制作面條的面粉。彈性要好。

饅頭粉（LS/T 3204-1993）：制作的慢頭具有發(fā)酵體積大、柔軟、濕潤(rùn)、均勻細(xì)膩的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，表皮白、光滑、吃口富有彈性，因此要求中等偏上筋力的專用粉來(lái)制作慢頭。

發(fā)酵餅干用粉（LS/T 3205-1993）：制作的發(fā)酵餅干具有起發(fā)性好，吃口脆香、色白、表面紋條清晰，因此要求中等偏上筋力的專用粉來(lái)制作發(fā)酵餅干。

酥性餅干用粉（LS/T 3206-1993）：制作的酥性餅干具有表面條紋清晰，斷面結(jié)構(gòu)均勻，吃口酥松，易化，因此要求中等偏下筋力的專用粉來(lái)制作酥性餅干。

糕點(diǎn)用粉（LS/T 3208-1993）：做其他糕點(diǎn)用。

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化粉（GB/T 21122-2007）：包括增鈣強(qiáng)化粉、富鐵強(qiáng)化粉、“7+1”營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉。

1.2 按照小麥的濕面筋和面筋指數(shù)分類

優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥粉、優(yōu)質(zhì)中筋小麥粉、優(yōu)質(zhì)弱筋小麥粉（LS/T 3248-2017）。

高筋粉：適宜制作面包，起酥糕點(diǎn)，泡夫和松酥餅等。富強(qiáng)粉屬于高筋面粉。

中筋粉：適宜做水餃、面條、饅頭油炸類食品、包子等面食。

低筋粉：適宜制作蛋糕、餅干、混酥類糕點(diǎn)等。

1.3 按照加工精度分類

特一粉、特二粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉（GB/T 1355-1986）

特一粉：特制一等粉，面粉中品質(zhì)最好的，是小麥種子最核心的部分磨出的面粉，含有的雜質(zhì)比例少，并且面筋含量豐厚，有的地方叫70粉，意思是全麥只能出百分之七十的粉。特一粉主要用作餃子和一些精細(xì)面點(diǎn)，它在超市通常以獨(dú)立包裝的高檔“餃子面”形式出售，價(jià)格較高。有的地方也稱為富強(qiáng)粉。

特二粉：特制二等粉，又稱為75粉。通常被用來(lái)要做饅頭或者面食等，是日常生活中接觸的最多的面粉。

標(biāo)準(zhǔn)粉：85粉，100斤小麥磨出85斤白面的面粉。

1.4 新型小麥粉

自發(fā)粉（LS/T 3209-1993）：是指在中筋粉中加了鹽和泡打粉，在家里不用酵母，溫水和面，就能直接發(fā)酵，省時(shí)又省力。

預(yù)混粉：是按照焙烤產(chǎn)品的配方將面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改良劑、乳化劑、鹽等預(yù)先混合好的面粉。目前市場(chǎng)所售的海棉蛋糕預(yù)混粉、曲奇預(yù)混粉和松餅預(yù)混粉就是此類。

全麥粉（LS/T 3244-2015）：是由整粒小麥在磨粉時(shí)，僅僅經(jīng)過(guò)碾碎，而不需經(jīng)過(guò)除去麩皮，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉，包含胚芽，大部分麥皮和胚乳。麩皮含有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的纖維素，麥皮和胚芽中含有豐富的蛋白質(zhì)、纖維素、維生素和礦物質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.國(guó)外面粉的分類

2.1 日本面粉

日本面粉分類一般根據(jù)面粉的精度分級(jí)，按蛋白、面筋含量及用途來(lái)分類；按面粉加工精度分級(jí)，即特等粉、一等粉、二等粉、三等粉和末等粉五個(gè)等級(jí)；對(duì)各個(gè)等級(jí)的面粉的灰分有相應(yīng)規(guī)定，同時(shí)，也規(guī)定了相應(yīng)的粉色。

又根據(jù)小麥粉蛋白質(zhì)筋力的強(qiáng)弱，分為強(qiáng)力粉、準(zhǔn)強(qiáng)力粉、中力粉和薄力粉四大種類。每一類又按蛋白質(zhì)含量和灰分的高低，分為六個(gè)等級(jí)。中高級(jí)食品一般由各類前四個(gè)等級(jí)小麥粉制作。

日本小麥分級(jí)性狀表

日本面粉分別為薄力粉、中力粉、強(qiáng)力粉，準(zhǔn)強(qiáng)力粉，對(duì)應(yīng)的就是我國(guó)的低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉以及特高筋面粉。

日本小麥粉分類主要成分及性能

日清制粉廠：主打紫羅蘭低筋面粉、山茶花高筋面粉、百合花法式面粉紫羅蘭低粉常用來(lái)制作輕盈口感的蛋糕卷、戚風(fēng)海綿蛋糕；山茶花高粉則是以吐司類、奶油面包、全麥、粗糧、調(diào)理、軟歐甜面包類為主；法式面粉用于制作一些經(jīng)過(guò)口感改良的法式面包，使產(chǎn)品有偏向于法式面包的口感，內(nèi)部組織更傾向于日式面包的口感。

增田制粉廠：主打?qū)汅业徒蠲娣郏鄬?duì)日清來(lái)說(shuō)，它在普通市場(chǎng)上很少見(jiàn)到這個(gè)品牌，但許多企業(yè)都用他生產(chǎn)的小麥粉，甜品業(yè)內(nèi)人士也對(duì)這個(gè)制粉廠的產(chǎn)品有相當(dāng)高的評(píng)價(jià)，是制作蛋糕卷，長(zhǎng)崎蛋糕的絕佳原料。

日本制粉廠：主打ハート（愛(ài)心）低筋粉，不僅在普通市場(chǎng)上有賣，價(jià)格相對(duì)日清的小麥粉便宜。鷹牌小麥粉，拿破侖法國(guó)粉（中筋粉），凱薩琳小麥粉（吐司）都是它的產(chǎn)品。

2.2 法國(guó)面粉

法國(guó)面粉的分類有自己獨(dú)特的一套體系，法國(guó)面粉按照灰分含量多少來(lái)進(jìn)行劃分的分類方式，這便是我們經(jīng)常看到的T類型的面粉分類。T=Type=類形，按照灰分含量多少進(jìn)行劃分，T后面的數(shù)字越小，灰分含量越低，面粉的精制程度越高，顏色越白；反之T數(shù)字越大，面粉的精制程度越低，顏色也就越深。

法國(guó)面粉三大分類：

白面粉：T45、T55、T65

全麥粉：T80、T110、T150

黑（裸）麥粉：T85、T130、T170

注意：法國(guó)面粉沒(méi)有中高低粉之分，所以無(wú)法完全對(duì)應(yīng)。只能說(shuō)相對(duì)來(lái)說(shuō)，T45灰分含量最低，比較靠近低筋粉的效果，來(lái)進(jìn)行制作甜點(diǎn)、蛋糕等。

2.3 德國(guó)面粉

德國(guó)面粉與法國(guó)面粉比較相近，也是由灰分含量多少進(jìn)行劃分。德國(guó)面粉分類則是通過(guò)逐層篩選，以號(hào)碼表示，如T45、T55所指的就是粉的粗細(xì)。

但是對(duì)于灰分含量的計(jì)算方式不同，所以不能等量替換。（法國(guó)是以每10g面粉的量計(jì)算，而德國(guó)用的是每100g面粉計(jì)算的，數(shù)字越大,表示灰份含量越高。

德國(guó)面粉三大分類：

小麥粉：T405、T550

全麥粉：T812、T1600

黑麥粉：T815、T997、T1150、T1370、T1800

2.4 意大利面粉

意大利面粉分為“硬麥粉”和“小麥粉”兩大種類，硬麥粉是指角質(zhì)率較高的硬質(zhì)小麥粉，蛋白質(zhì)含量很高，面筋含量較多，延伸性和彈性強(qiáng)，比較適合做硬面包或意大利面。

意大利面粉分為0號(hào)、00號(hào)、1號(hào)/2號(hào)面粉，以灰分含量由小到大來(lái)劃分，類似于國(guó)產(chǎn)中高低粉分類方式，還有灰分含量最多的全麥類型。

意大利面粉四大分類：

00號(hào)面粉：用純粹的麥芯制成，蛋白質(zhì)含量極高，色澤潔白、質(zhì)地細(xì)膩。

0號(hào)面粉：面筋含量較高，柔韌性較好，適合做質(zhì)地松軟的面包。

1、2號(hào)面粉：類似中筋面粉，適合做披薩類。

全麥面粉：由于連著小麥外殼一起碾磨，口感上會(huì)稍顯粗糙。

2.5 美國(guó)面粉

美國(guó)的面粉廠是根據(jù)用戶的需要生產(chǎn)各種專用粉，面粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)用途和用戶的要求而定，所以各廠所生產(chǎn)的各種牌號(hào)的面粉都有各自的規(guī)格?，F(xiàn)將美國(guó)農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)穩(wěn)定和保護(hù)局發(fā)表的面粉標(biāo)準(zhǔn)要求和美國(guó)總務(wù)管理局對(duì)各種面粉的質(zhì)量要求介紹如下。

（1）面粉的化學(xué)和物理要求

面粉化學(xué)和物理要求

（2）面粉的等級(jí)

面粉的等級(jí)與出粉率高低相關(guān)。美國(guó)規(guī)定凈麥出粉率為72%，其余28%是麩皮。72%出粉率的面粉為統(tǒng)粉。把最純的面粉（約占面粉的40%～60%）提出來(lái)，就是特制一等粉，剩下的是特制二等粉；如果將面粉60%～80%提出來(lái)就是一等粉，剩下的是一號(hào)二等粉；如將面粉的80%～90%提出來(lái)，就是中等一等粉，剩下的是二號(hào)二等粉；面粉的90%～95%稱為標(biāo)準(zhǔn)粉，剩下的5%是次粉。下表是硬質(zhì)冬小麥磨制的各種等級(jí)面粉質(zhì)量指標(biāo)。

各種等級(jí)粉